Во денешно време се повеќе луѓе се одлучуваат за исхрана со сирови намирници. Под сирова исхрана се подразбира исхрана богата со свежо овошје и зеленчук, вклучувајќи ги и јаткастите плодови и семињата.
Во минатото се мислело дека готвењето на храната е многу важно затоа што на тој начин му помагаме на телото полесно да ја обработи истата. Со термичката обработка на храната доаѓа до омекнување на храната што овозможува полесно и побрзо варење и обработка од страна на телото. Исто така во минатото се мислело дека доколку некој има проблеми со варењето не смее да јаде сирова храна, туку само термички обработена.
Но, се поставува прашањето дали цело време сме биле во заблуда? Дали навистина сировата исхрана е поздрава од термички обработената? Со текот на времето се покажало дека одредени хранливи состојки (поточно витамините и минералите) се уништуваат под влијание на високата температура и на тој начин се губат хранливите својства. Но, за да го поткрепиме тоа со научни факти пребрабавме малку стручна литература.
Студија објавена во „The British Journal of Nutrition“ во 2008 година, во која биле вклучени 198 поединци кои биле исклучиво на сирова исхрана покажала дека сите испитаници имале нормални вредности на витамин А и високи вредности на бета каротен (антиоксиданс кој се наоѓа во овошјето и зеленчукот со портокалово-жолта боја), но ниски вредности на анитиоксидансот ликопен. Ликопенот е антиоксиданс кој се наоѓа во доматите и другите намирници со црвена боја како лубеница, гуава, црвена пиперка и папаја. Внесот на поголеми количини на ликопен во телото се поврзува со низок ризик од развој на канцерогени заболувања и срцеви проблеми. Студија од 2002 година објавена во „Journal of Agriculture and Food Chemistry“ покажала дека термичката обработка на храната овозможува полесно и поголемо искористување на ликопенот од овошјето и зеленчукот во телото.Причината лежи во фактот што високата температура при термичка обработка овозможува разградување на клеточните обвивки на клетките на овошјето и зеленчукот и полесна достапност на ликопенот за искористување во телото.
Термички обработени моркови, спанаќ, печурки, зелка, пиперка и сл. обезбедуваат повеќе антиоксиданси, отколку кога би ги јаделе свежи и во сиров облик. Сепак кога станува збор за термичка обработка на храната, најдобар избор е готвење на пареа. Пржењето на храната во многу масло предизвикува формиња на слободни радикали кои се една од причините за оштетување на клетките и појава на многу заболувања.
Студија објавена во „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ во 2002 година укажува на фактот што количината на бета каротен во морковите после термичка обработка се зголемува. Бета каротенот е моќен антиоксиданс кој се наоѓа во морковите и во телото се претвара во витамин А кој е одговорен за одржување на видот, репродукцијата, растот и развој на телото како и зајакнување на имунитетот.
Негативна страна кога е во прашање термичка обработка на храната е тоа што доаѓа до уништување на витаминот Ц. Истражувањата покажуваат дека со готвење се губи 10% од витаминот Ц кој се наоѓа во овошјето или зеленчукот. Причината лежи во фактот што молекулата на овој витамин е многу нестабилна и брзо се разградува преку оксидација поради изложеноста на висока температура.
Брокулата на пример е зеленчук кој е поздрав да се јаде сиров отколку термички обработен. Студија објавена во 2007 година во „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ докажала дека температурата неповолно делува на хранливите сосотјки на брокулата. Имено високата температура го уништува ензимот мирозиназа кој овозможува добивање на сулфорафан од глукозинатите во брокулата. Сулфорафанот е супстанца која ја спречува пролиферацијата на преканцерогените клетки од кои може да се развие малигно заболување. Исто така сулфорафанот е моќен уништувач и на бактеријата Helicobacter Pylori која е една од главните причинители за појава на чир на желудникот, но исто така го зболемува и ризикот од развој на канцер на желудникот. Од друга страна пак и индолите кои се наоѓаат во зеленчукот како брокула, прокељ, зелка и сл. се активираат со готвење. Тие исто така помагаат во уништување на преканцерогените клетки кои се потенцијални предизвикувачи на канцери. Доколку неможете да поднесете да јадете сирова брокула, слободно гответе ја кратко на пареа така што ќе внесете соодветно количество и на индоли, но и на сулфорафан.
Заклучок:
Сировата храна е здрава но најдобро е да направите баланс и да внимавате кои намирници ги внесувата сирови, а кои термички обработени. Со термичка обработка одредени витамини и минерали можат да се уништат, но од друга страна пак многу антиоксиданси се активираат, како што е случајот со ликопенот од доматите. Затоа јадете разновидна храна и балансирајте го внесот на сировите и термички обработените продукти, така ќе внесете соодветно количество и на витамини и на минерали, но и на антиоксиданси.
